Готовим русскую размазню со свининой, казацкий кулеш с салом и молочную размазню для детей по рецептам старины и современности, вспоминая вместе с автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной русского классика Антона Чехова, который любил вкусно поесть и много шутил о размазнях и свиньях
Купил я гречневой крупы и кусочек копчёной свинины, велел сварить размазню; невкусно, но делать нечего, надо есть. Весь вечер искали по деревне, не продаст ли кто курицу, и не нашли… Зато водка есть! «Русский» человек — большая свинья. Если спросить, почему он не ест мяса и рыбы, то он оправдывается отсутствием привоза, путей сообщения и т. п., а водка между тем есть даже в самых глухих деревнях и в количестве, каком угодно,
— сетовал Антон Павлович Чехов, останавливаясь на озере Байкал в 1890 году, где местное население питалось одной черемшой, отказываясь ловить рыбу, разводить скот и домашнюю птицу, но регулярно заливая за воротник и не умея вкусно приготовить даже размазню.
Что это такое? В словарях Ожегова и Ушакова размазня трактуется как жидкая каша, которая традиционно варилась из гречневой, манной или перловой крупы с добавлением большого количества воды и молока. В неё щедро добавляли масло, а для детей ещё и мёд. Взрослую размазню готовили на воде или бульоне. С солониной, свининой или салом и, как правило, из гречки, дроблёных круп или гороха. Такое блюдо больше напоминало похлёбку, густой суп или кулеш. Кулинарный историк Вильям Похлёбкин считает размазню традиционным блюдом восточно-славянской кухни, где для приготовления использовалась дроблёная гречка — «продел», а у казаков — гороховое толокно.
Гречневая размазня с мясом
Фото: Fanfo/ Shutterstock.com
Ингредиенты: 300 г свинины (копчёной или сырой), 2 стакана гречневой крупы (лучше дроблёной), 1 репчатый лук, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла (предки использовали душистое), 30 г сливочного масла, 1 ч. л. соли (если свинина не копчёно-солёная), ½ ч. л. молотого перца, 1 ч. л. смеси чабреца, душицы и лаврового листа (или 1 ч. л. хмели-сунели), куриный бульон или вода.
Продолжаем путешествовать по Грузии и готовим два горячих блюда национальной кухни по рецептам…
Метод:
Размазня исторически готовилась в одном горшке и в печи, мы же приготовим в чугунке или кастрюле.
Разогреваем растительное масло и пассеруем крупно порезанные лук и чеснок. Вынимаем шумовкой и обжариваем в этом душистом масле кусочки свинины с добавлением соли и специй. При использовании солонины или готовой копчёной свинины этот шаг пропускаем. Вводим морковь и обжариваем с мясом до полуготовности.
Всыпаем гречку, заливаем крутым кипятком или горячим бульоном на 2-3 см выше уровня ингредиентов, кладём солонину или копчёную свинину, закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности, в самом конце добавляя кусочки сливочного масла. Досаливаем и перчим по вкусу. Посыпаем любимой зеленью и свежим чесночком, открываем книжку Антона Павловича Чехова и наслаждаемся простой, но вкусной размазнёй!
Запечённая размазня с овощами
Фото: minadezhda / Shutterstock.com
Этот рецепт пригодится в наступающий после Масленицы сорокадневный пост.
Ингредиенты: двухлитровая форма для запекания, 3 стакана отваренной гречки, 1 стакан манной крупы, 2 моркови, 3 репчатых лука, 3 зубчика чеснока, 2 стакана томатного сока, 250 г грибов, 1 ст. л. крахмала, 2 сухаря, 2 ст. л. тёртого сыра (опционально), растительное масло, зелень, соль, перец, любимые специи по вкусу.
Готовим лёгкие фруктовые и овощные блюда для борьбы с февральским авитаминозом по самым популярным рецептам и…
Метод:
Готовую гречку соединяем с ¾ манной крупы, зеленью, чесноком и обжаркой двух луковиц с одной морковью. Отправляем в блендер и взбиваем до состояния размазни.
В сковороде обжариваем грибы. Временно вынимаем и готовим в этом же масле оставшиеся лук с морковью. Доливаем томатного сока, вводим соль и специи и тушим до готовности, в самом конце добавляя разведённый в холодной воде крахмал, чтобы заправка скрепилась.
Смазываем огнеупорную форму маслом, посыпаем манной крупой и выкладываем слоями, чередуя размазню с томатной заправкой. Сверху посыпаем жареными грибами и толчёными сухарями (или сыром) и отправляем в неразогретую духовку. Готовим 40-50 минут до образования хрустящей корочки при температуре 180-200 градусов.
Размазня с горохом или казацкий кулеш
Фото: GreenArt / Shutterstock.comGreenArt / Shutterstock.com
Казачий кулеш также называют «плавневым», поскольку его готовили на челнах в плавнях Великого Луга во время набегов. Крупу в таком кулеше заменяли прикорневыми частями водных растений, когда заканчивались пшеница, ядрица, рушница (мука самого грубого помола) или горох. Мы с вами экспериментировать с водорослями не будем.
Ингредиенты: 800 г сборной свинины (рёбра, вырезка, мясо на косточках) или баранины, телятины, 100 г свиного сала, 300 г жёлтого гороха, 2 моркови, 2 репчатых лука, 10-12 ст. л. пшена, 3 лавровых листика, 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 3 л воды, пучок петрушки и пучок зелёного лука, соль и молотый чёрный перец по вкусу.
Готовим два блюда из форели, вспоминая вместе с автором рубрики Дарьей Отавиной героев книг современного…
Метод:
Готовят такой кулеш в большой посуде. Очень удобно — в казане.
Раскаливаем в нём растительное масло и обжариваем все мясные куски до румяной корочки. Добавляем крупно порезанные лук и морковь. Тушим минут пять на сильном огне. Высыпаем горох, заливаем водой, доводим до кипения, солим, кладём лавровые листики и тушим под крышкой 1-1,5 часа до полной разварки гороха.
Теперь вводим пшено, перчим и продолжаем готовить, делая заправку из сала, чеснока и зелени.
Половину сала обжариваем до состояния шкварок. Добавляем к ним половину зелени, перемешиваем и тут же опускаем в гороховую размазню. Вторую половину сала мелко рубим с чесноком и оставшейся зеленью.
Выключаем огонь, даём блюду настояться 5-10 минут. Затем вводим сало с чесноком и зеленью, перемешиваем и подаём со стопочкой ледяной водки, которая так достала Антона Павловича Чехова на Байкале.
Что мы будем здесь делать? Вдобавок ещё не знаем, что нам есть. Население питается одной только черемшой. Нет ни мяса, ни рыбы; молока нам не дали, а только обещали. За маленький белый хлебец содрали 16 коп (…) А между тем, казалось бы, достать мясо и рыбу гораздо легче, чем водку, которая и дороже, и везти её труднее… Нет, должно быть, пить водку гораздо интереснее, чем трудиться, ловить рыбу в Байкале или разводить скот.
Молочная размазня
Фото: Tatiana Volgutova / Shutterstock.com
Ингредиенты: 1 стакан гречневой крупы (или любой другой крупной), 2 стакана воды, 2 стакана молока, 4 ст. л. сахарного песка, соль на кончике ножа. Для подачи: 2 ст. л. мёда или ягодного сиропа, фрукты, размороженные ягоды или орехи.
Метод:
Доводим воду до кипения, чуть подсаливаем, вводим гречку и полностью выпариваем воду. Затем заливаем гречку горячим молоком, добавляем сахар и готовим до состояния размазни. В самом конце добавляем мёд или ягодный сироп. При подаче посыпаем жареными орешками, фруктами или ягодой.
Приятного аппетита! И помните, что советовал доктор:
Встав из-за стола голодным — вы наелись; если вы встаёте, наевшись — вы переели; если встаёте, переевши — вы отравились.
А. П. Чехов.
Источник: https://tsargrad.tv
